革包丁を使って手作業で裁断します。裁断の良し悪しで仕上がりが決まります。神経を集中する作業で、失敗が許されません。機械で裁断すると裁断面が直角になってしまいますが、包丁で裁断すると裁断面の角度を手で微調整する事が可能です。最終工程で、裁断面に丸みを持たせて仕上げる時に好都合なのです。